重庆小面的红油辣椒第一版

红油辣椒是重庆小面的灵魂，要想得到一瓶好的红油，得自己亲自炒辣椒。辣椒剪或不剪均可，有的小面馆的辣椒不剪，和着辣椒籽一起炒酥脆，火一定要小，慢慢炕，这样得到的辣椒面才香，红油味道才好。

• 用料

  食材

  新一代辣椒
  50克
  二荆条(皱椒)
  50克
  生菜籽油(拌辣椒面)
  27克
  熟菜籽油(炼红油)
  700克
  生姜
  30克

• 重庆小面的红油辣椒第一版的做法

  

  step1

  步骤1

  家庭炼红油，一次不要炼太多，这次用100克的辣椒。其中新疆皱椒50克，新一代朝天椒50克。这种配比的红油不辣，但很香。两种辣椒炒制时间不一样，要分开炒。这种方法辣椒不剪，小火把辣椒炒酥，连里面的辣椒籽都炒香，炒到辣椒一捏就酥脆。皱椒出颜色，香味，但不辣，所以要混一点朝天椒。

  

  step2

  步骤2

  这是新一代朝天椒，这种中辣，颜色好。

  

  step3

  步骤3

  炒好的辣椒，轻轻一舂就烂了，但辣椒籽还是舂不烂，下来改变方式，辣椒还是剪，辣椒籽单独炒。用机器打也可以，只是口感会有区别。这种红油辣椒的做法，辣椒籽一定要留着才香。

  

  step4

  步骤4

  舂好的辣椒面，要拌一点生菜籽油，菜籽油不可多。我问朋友，生菜籽油不是有一股子生味道吗？这样的红油咋好吃？说就是要这样才香，但切不可多了，把辣椒拌湿润即可。

  

  step5

  步骤5

  100克辣椒面，放了27克生菜籽油。

  

  step6

  步骤6

  生姜一块(30克），拍破。烫红油辣椒，朋友说，千万不要放乱七八糟的香料，只要一块生姜，把生姜拍烂放在辣椒面表面，淋油的时候，把滚油淋在生姜上，一是烫出生姜的香味，另又可降低油温，免得滚油下去，辣椒面一下子就糊了。

  

  step7

  步骤7

  锅里放生菜籽油350克，烧到油冒烟，260度左右。生菜籽油一定要炼开，完全没有泡沫，如果油温不够，炼出来的红油会有一股子生味道。

  

  step8

  步骤8

  油烧冒烟后，关火，先舀两勺油淋在生姜上，如果是粗辣椒面，就能看见辣椒卷曲起来，这个油温就差不多了。

  

  step9

  步骤9

  油温降到210度左右，再舀油进去。

  

  step10

  步骤10

  还是淋在生姜上，搅匀辣椒面。

  

  step11

  步骤11

  最后一点油，油温已降至180度，全部倒下去。

  

  step12

  步骤12

  颜色已经出来了。

  

  step13

  步骤13

  颜色非常漂亮，而且很香。

  

  step14

  步骤14

  放一晚上，颜色更好。一般重庆小面店的辣椒油当天炼，当天用完，这样的红油才香，红油辣椒炼多了，时间长香味就没有了。但家庭做不到，只能少炼一点。

  

  step15

  步骤15

  用这样的辣椒油调小面佐料。

  

  step16

  步骤16

  看见都有食欲。

• 评论
  

  落墨的海角

  吃过这道菜！真心简单又好吃

  

  熟悉的味道ll

  隔着屏幕都闻到香味了。

  

  泡沫家有小小凡

  看着还不错，今天晚上我试试，成功了返图

  

  cocoeffie

  好喜欢

  

  琳大锴

  真漂亮！多谢分享

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