重庆小面的面条
这是实验了很多版,现在配方基本固定。这个比例放大,就是500克中筋面粉或高筋面粉,鸡蛋和水的比例在190克~200克之间。如果放了鸡蛋,就要减少水量。如果面条少,就只放半个鸡蛋清,水总量控制。食用碱500克面粉放3克碱比较适合,碱太多,吃起来夹舌头,也没必要。要面条耐煮,就放190克水,压面机多压几道,水多,面煮的时间则短。和面放碱和鸡蛋,面条的筋丝好,还有,压面的时间也是决定面条是否筋道的条件之一。盐巴可放可不放,区别不大。今天做的是160克面粉,两人份。
用料
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中筋面粉160克
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食用碱1克
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蛋清10克
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水54克
食材
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重庆小面的面条的做法
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step1步骤1
中筋面粉160克,放食用碱1克。食用碱要密封保存,否则容易吸水起坨,影响效果。放食用碱的作用,一是口感好,四川人喜欢吃碱水面,还有就是面条耐煮,一般一斤面粉,食用碱放3克差不多,多了,面条煮好吃了舌头疼,也不起作用。曾经试过一斤面粉5克碱,能闻到很大碱味,口感还不好。
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step2步骤2
做的少,放半个蛋清就够了,放一个蛋清也没问题,放蛋清,面条口感滑爽,不能只放蛋黄,如果只放蛋黄,面条没有筋力,面条压好会断。
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step3步骤3
加水54克。关于水量,总水量控制,加了蛋清,总水量就要减去蛋清的重量。面条放多少水合适?经过多次试验,500克面粉,放190克水和蛋清,面条特别耐煮,煮4分钟都不坨,口感会偏硬一点。200克水和蛋清,煮2:30″,正好,口感滑爽,入口。
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step4步骤4
决定面条是否耐煮,在同样配比下,关键是水量。
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step5步骤5
这种水量的面团,很硬,不适合手工操作。
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step6步骤6
也不适合手摇压面机,我压坏过一个手摇压面机,两下就坏了,得电动压面机。
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step7步骤7
揉成硬面团腥十分钟左右,这个时候把面团盖上,做别的准备工作。
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step8步骤8
在压面机上反复横竖多压几遍,一直到面团光滑。
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step9步骤9
这个样子。
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step10步骤10
盖上,继续醒着。这样反复两次。
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step11步骤11
把面团压到所需厚度。手粉用小麦淀粉,面条口感会滑爽。小麦淀粉可以用一个布袋子装起来,方便使用。小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。
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step12步骤12
压成片。
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step13步骤13
成了。
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step14步骤14
今天压的是偏软一点的面条,一斤面粉,200克水的比例。
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step15步骤15
水大开下面条,面锅水涨起来放凉水,两开即可。煮面条一定要大火,放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。煮面条水一定要完全开,否则煮好的面条是腻口的。
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step16步骤16
面条口感非常好。
评论
kangkangKK味道怎么样哇西江月厉害厉害,有食欲,期待楼主更多美食。犯迷煳滴煳煳你也太厉害了心愿双鱼能出详细步骤吗莹儿妹妹我来了,我来了,我来偷菜谱了“重庆小面的面条”的其他做法推荐
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