北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪
✪今天来做一个从炒料开始做起的火锅鸡爪。卤鸡爪的底料其实类似于四川火锅的清油火锅底料,只是为了方便,我们不再分开炒底料和红油了。让鸡爪软糯,并且入味到骨头的关键是用一口密封度好又微微带有压力的锅子,北鼎珐琅锅就很适合。✪这个方子里的香料配伍是适合鸡肉类食材的。鸡肉类食材的香料应以桂皮、八角、白芷为主,其余的香料减半、再减半作为搭配。✪这个方子里的冰糖、罗汉果和醪糟都是为了柔和辣味。✪炒料一定要注意,糊掉了整锅底料都会有很明显的苦味。✪方子里我用了三种辣椒,分别为新一代、灯笼椒、二荆条,这三种辣椒可以分别作用于色、香、辣三个方面,如果你买不到这么多种辣椒,只用一种也是可以的。✪做好的底料放置24小时后再用会明显变得更香,这个配方里的底料可以用2-3次。
用料
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鸡爪400g
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菜籽油600g(不能用其他油替换)
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小葱20g
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大葱50g
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洋葱90g
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香菜20g
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姜片10g
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干辣椒120g(三种1:1:1)
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花椒10g
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生姜粒50g
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郫县豆瓣350g(不能用其他酱替换)
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冰糖10g
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盐1-2g(尝味添加)
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醪糟30g(可以不加)
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鸡精2-3g(必须加)
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八角12g
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白芷12g
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桂皮12g
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草豆蔻6g
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草果6g
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陈皮6g
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小茴香2g
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丁香2g
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砂仁2g
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罗汉果3g
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姜3片
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料酒15ml
食材
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北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪的做法
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step1步骤1
准备好所有材料
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step2步骤2
干辣椒用清水煮20分钟左右煮软
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step3步骤3
切或搅拌成剁椒状备用
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step4步骤4
所有的香料碾成碎(不要碾成粉)备用
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step5步骤5
所有制油蔬菜切小块或小段备用
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step6步骤6
底料中的姜切小粒备用
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step7步骤7
菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜
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step8步骤8
炸至菜全部炸干捞出,关火
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step9步骤9
制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化
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step10步骤10
继续保持关火的状态,下豆瓣,这时候会溅油,要小心
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step11步骤11
豆瓣在油中炒匀后,开小火炒至豆瓣变干,大约20分钟,每次都要从锅底翻起来以免糊锅
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step12步骤12
下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制,期间不停翻动,严防糊锅
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step13步骤13
继续炒20分钟
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step14步骤14
倒入鸡精和醪糟,再翻炒5分钟起锅
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step15步骤15
这是炒好的底料,应静置24小时之后再用。
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step16步骤16
鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫
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step17步骤17
锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量(看口味)然后加水没过汆好水的鸡爪,烧开之后尝尝咸淡,然后加盖转小火
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step18步骤18
焖1-1.5小时至鸡爪脱骨,变成入口即化的状态,中间不时翻动一下
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step19步骤19
热吃更好吃
评论
Stanley33收藏啦!!!曾颖老师-造价必须收藏哈哈大王钱总味道挺不错的,喜欢吃Quebec-看起来这也挺好吃的辛尔赫我今天做了这个很好吃“北鼎珐琅锅·火锅糯鸡爪”的其他做法推荐
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