大米浆版肠粉河粉发糕伦教糕簸箕炊肠粉酱油
疫情期间粘米粉断货了 只好死磕大米。参考数据180克大米泡四五个小时 吸水57克,泡12个小时吸水93克。米的种类和浸泡时长影响吸水率。自制河粉的配比发在步骤14-17。自制陈村粉配方看步骤17。做肠粉或米糕,最好用粘性差的早稻灿米或陈米、粗糙的米,不讲究的如我 就用家里煮饭的米。米泡一夜,料理机打出米浆,口感终于调对了,看步骤1-2。还有一个比较复杂的配方加了木薯粉和玉米淀粉,看步骤3-4。混合粉版看步骤5。肠粉酱油两种 看步骤6-8。强烈推荐黄皮酱配肠粉。箥箕炊/炖粉糕 看步骤30.发糕的水量(给没有秤的同学参考):用量杯取180克米泡过后,在料理机搅拌杯里,水比米高出半厘米,水约为米重量的1.2倍,蒸出的米糕结实;高出两厘米,约为1.5倍;高出3厘米,约为2倍。伦教糕实例(步骤20)。以下摘录自各作者配方 参考米和水的用量:萝卜糕 百度经验 作者 阳光的边缘198大米 澄粉 玉米淀粉 总水量没泡 萝卜煮水后没控水200克 150克 100克 用335克水泡米和制作 4 : 3 : 2采用生熟浆法 水中取一两杯加热 倒入生浆蒸一个小时大米发糕 少许面粉版 作者 小芙蝶鸭亲测 口感不错。大米 面粉 水(不计算泡米后倒掉的水)300 40 130白糖60 酵母3克 。室温20度,一发一个半小时左右发到两倍大。除气泡,我转到小号不锈钢肠粉盘, 二发四十分钟,小心不要让保鲜膜贴到发起来的米糊,而且震模过度,气泡还被我用针戳破很多,不够蓬松,建议二发后直接蒸 别多此一举。 大火。热锅 15分钟,中火10分钟。闷5-10分钟。大米发糕 面粉版 作者 唐僧的爱情大米 面粉 牛奶制作用 水400 110 250克 泡米的水滤掉白糖50 酵母5克 发酵1-2小时 震出气泡 装入蒸盘 芝麻 红枣等随意,再发酵10分钟。分了三次蒸,冷水上锅 蒸20分钟,闷5分钟。亲测:二发时间太短,如果用八寸的蛋糕活底原模,糕比较厚,电陶炉900/2400上汽后需要蒸45分钟,口感不好,还是得按作者的方法分三盆。糖可以加到55。有面粉的米糕不太喜欢。大米发糕 纯大米版 作者王狄姜大米 水(不计算泡米后倒掉的水)500 200白糖50 酵母15克 低温13度发酵需10小时。17厘米口径陶瓷盘蒸两盘。除气泡,装饰,再发十分钟大火。热锅 十五分钟,闷5-10分钟。大米发糕 作者 梦里飘雪 制作复杂 请搜作者水比上一个方子多 微波炉做熟浆大米 水 不计算泡米后倒掉的水200 100 白糖20 ,酵母2克 糖5克 加温水30克盖保鲜膜 湿布 温暖处发酵。用硅胶小模具。。
用料
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水克
食材
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大米浆版肠粉河粉发糕伦教糕簸箕炊肠粉酱油的做法
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step1步骤1
终于做出了店里肠粉的口感。视频中是成功的米浆状态。倒进蒸盆里,晃动蒸盆,粉浆能快速的流动。想要口感更好,而且避免粉水分离后沉淀,建议采用生熟浆法,可参看我马蹄糕的菜谱。成品:水多会粘乎,水少会干硬。每蒸一条肠粉不满意,就添加一次水来尝试,吃了四条快撑死的时候才成功。网上看到粘米粉版的参考配比:粘米粉0.8: 澄粉0.2:水1.3买袋装的河粉澄粉配比也是0.2,但水的比例不知是多少。菜谱还在优化中,目前做过水是米的1.6倍,和1.9倍,2倍。网上搜到有的菜谱水总量是米加粉总量的2-2.5倍,我亲测不太可能,做到2倍就很粘乎了,不知是否因为用的米和粉吸水量不同。可从1.5倍做起,一次400克米加粉的量,够三个人吃。做好米浆之后,蒸一条试试口感,不满意就逐步少量加水。蒸制时间三分钟,想要那种蒸完薄薄的,刮起的时候起皱纹的观感,加大玉米淀粉和澄粉占比,澄粉要占到差不多一半。大米版配比亲测:A1.6倍水只能蒸一分钟多一点,久了会干裂,适合做斋肠,不适合需要加鲜肉的肠粉。实例:190克米洗净加水300克泡一夜,放进料理机(留一两百克水不加,倒出米浆之后,用这部分水涮一下搅拌杯加到米浆里,不要浪费,如果做的量大,杯里的米和水不要超过一半水位线,免得启动后会冒出来)。搅打或干磨,到比较细腻,渣还是会有的,筛网过滤可让肠粉更细腻美观,懒人如我为了少洗东西,就忍了。加一克盐,加10克澄面,搅打均匀。这个量够两人吃了,蒸的时候可蒸蛋肠,虾肠,可加提前煮熟的菜心。比例: 大米(泡之前)0.95+澄粉0.05:水是米加粉总量的1.6倍。B2倍水,可以蒸3-5分钟,粉皮可以很薄,可以加鲜肉末一起蒸。比例:大米泡之前0.6+澄粉0.25玉米淀粉0.06木薯粉0.09:水是米粉总量的2倍。实例:大米泡之前200+澄粉80玉米淀粉20木薯淀粉30,水660克。感受:做了斋肠,澄粉和玉米淀粉是提前一小时取一部分水混合成浆静置的,米泡过夜之后,也提前一小时打成米浆,过滤,静置。再混合到一起。澄粉占了米粉总量的25%,蒸出的肠粉我老觉得有一股生涩的粉味,下次还是要大幅度的替换回大米。木薯粉的加入还蛮惊喜的,口感比较韧。C1.8-1.9倍水感觉2倍水还有点粘乎,减少一些水,适应自己的偏好。
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step2步骤2
小号不锈钢肠粉蒸盘刷油。打米浆步骤我没过滤,所以肠粉不够细腻。将盆里粉浆搅拌均匀避免沉淀,舀一勺粉浆,覆盖肠粉盘底部薄薄一层就行,但由于太滑,会向中间聚拢。大火,烧开热水,刷油,蒸盘先放在架子上加热(不预热蒸盘肠粉取出时会粘盘),再加粉浆,用夹子夹着蒸盘平行抖动,让粉浆铺满蒸盘薄薄一层,多出的粉浆可以倒回盆里,一定要大火,蒸汽要多,盖上透明锅盖方便观察起泡状态,不盖盖子肠粉会干裂。实际上1.6倍水小号蒸盘很薄一层浆,一分钟就行。2倍水的蒸三分钟。看到冒起大泡泡,取出蒸盘,(可以开水龙头冲一下冷水),用刮刀卷起肠粉。佐以酱汁食用,我喜欢直接用黄皮酱。肠粉酱油看步骤5-6。
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step3步骤3
另一肠粉配方作者小飞马1990根据买的配方修改过用了玉米淀粉和木薯粉(令口感Q弹)。量比较大,估计够一家大小五六个人食用。比例米和粘米粉小计0.63 +澄粉0.16玉米淀粉0.13木薯淀粉0.08:水是米粉总量的1.51倍
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step4步骤4
肠粉配方接上步作者小飞马1990请查原菜谱看详情
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step5步骤5
粉版肠粉 水1000克。水是粉总量两倍。是个大厨在电视节目上的配方。此处生粉应该是指土豆淀粉。鹰粟粉是鹰牌玉米淀粉。量比较大,4-5人食。
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step6步骤6
肠粉酱油简单美味版强烈推荐只需要把材料兑在一起,不需要加热。如果没有熟油,就先微波炉几秒加热油,再把其他调料放到碗里。三人份可减半做。可以当蒸鱼豉油,一条鱼用半个配方量,水只需要0.5-1汤匙,否则不够咸。
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step7步骤7
肠粉酱油复杂带辣带香菜葱偏甜版作者美食台加少许辣椒🌶️亲测还不错,稍甜了些。量较大,建议三人量肠粉做六分之一。
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step8步骤8
酱油制作,这个酱油配方量比较大,320克大米做的三人份肠粉,酱油还剩下一个比较大的饭碗量。为了消耗它,隔天我得做酱油鸡🐔😂建议三人份肠粉一次做酱油六分之一配方量。
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step9步骤9
虾肠 (青菜最多放一根,现在放了两根不好卷)虾挑了虾线,用小苏打腌制一会儿,冲干净,再加了少许盐和胡椒粉,抓淀粉摔打几分钟,可让虾肉质鲜爽弹口。菜心预先加了水煮,水中有几滴料酒,捞出来冲冷水或泡冰水,沥干,可保持绿色。空盘放蒸锅中,大火加热,刷油,摆上青菜,加一勺粉浆,前后左右摇晃,让粉浆铺满盘底,立即快速摆入虾,盖盖,起大泡出锅,我一般一分钟就蒸好了,用透明盖子,方便观察,别的方子或有生料的需要2-3分钟,感觉蒸久了会干硬,自己平衡下。
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step10步骤10
虾肠
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step11步骤11
这条蒸得太厚,酱油还不错。
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step12步骤12
美食台的蒸法
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step13步骤13
透明盖蛋肠如果放整个的鸡蛋,需要把蛋黄戳破,摊出来一些,否则不易熟。
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step14步骤14
自制河粉:这个配比需要一些计算,读到初中的肯定能行。a先确定用多少克大米,计算出米浆的总量,b米浆总量的三分之一就是生粉水的量,c生粉水总量三分之一是木薯生粉,三分之二是水。*生粉水:米浆的配比1:3适合汤粉,1:4适合炒粉。纯米浆制作肠粉容易断裂,不够柔韧,需要加一些生粉水改善。
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step15步骤15
可以去原作者菜谱查阅步骤和提问。
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step16步骤16
接上步自制河粉
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step17步骤17
接上步自制河粉
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step18步骤18
详细做法请搜原方。粉混合过筛,暖水开粉否则会裂,蒸盘要预热否则粘盘,大火蒸,蒸汽要足否则粘盘,出锅冲冷水。
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step19步骤19
粉角,三角粉用陈村粉或自制河粉切成九厘米宽,长度30厘米和15厘米两种规格,15厘米的先包馅,再接30厘米的继续包裹成三角形。内馅:叉烧猪肉凉薯豆腐皮胡萝卜木耳等首选蘸黄皮酱吃,肠粉酱油也可。
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step20步骤20
小号肠粉蒸盘,放到30厘米蒸锅里(内径28.4),勉强能四角不贴边。发酵搅拌的细节可参考aa大刘的方子,先煮浆,一发和二发的时间都长,出鱼刺纹,建议薄蒸等。第一次,用上林九七香米,1.7倍水,加热米浆环节也许还欠一点点时间,最后蒸出的米糕发酵不好,没出鱼刺纹,稍嫌湿润,还是挺好吃的,下次继续优化,改成1.6倍水。第二次失败了,第三次接近成功1.5倍水,70克糖2.5克酵母溶于另十克水。下次做1.4倍水。
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step21步骤21
首次伦教糕。米:上林九七香180克,1.7倍水。还未成功,下次优化。
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step22步骤22
180克米,1.7倍水,7汤匙白糖约95克。酵母2.8克,用十克冷水划开,十五分钟冒泡。混入加热过又降温到30度的米浆。一发出了点岔子,被家里俩老当做暗黑料理喝了一半,还埋怨酸酸的都是泡。。。。。一发二发共花了三小时。这次不算成功,虽然还挺好吃。下次1.6倍水。
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step23步骤23
第二次伦教糕失败。180克米,1.6倍水,主要失败原因是加热到很粘稠,提起搅拌器,滴落的米糊堆叠,不能自行流动到平整,这次一发后孔洞很大但是没有支撑力,一戳就塌了,二发后孔洞不多,蒸出来全都塌了,只有二发后高度的二分之一,好多米糊溢出挂在蒸盘边缘,糕体几乎没有孔洞。切记:隔水加热后,要有明显流动性,不要过度糊化。
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step24步骤24
隔水加热❌错误:过头的米糊可以发到很高,气孔不多,而且绵软无力支撑不住糕体。二发后满膜,但蒸后塌陷而且消泡。⭕正确:恰到好处的米浆,发酵之后不会明显体积变大,只是气孔变多。
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step25步骤25
❌错误隔水加热米糊状态⭕正确一定要水流状不能糊状备注:看到一个菜谱就像我这个视频一样米糊滴落堆叠不能自流平的状态,也做出了很好的鱼刺纹,但那个菜谱加了泡打粉。等有机会再试试看不加泡打粉,煮到非常粘稠。
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step26步骤26
隔水加热后蛋抽提起能滴落这样的流线型米浆,就是比较正确的状态。如果用别的工具比如硅胶刮刀来提起米浆,呈流线状的时间会早于蛋抽。所以观察状态,请仅用蛋抽。
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step27步骤27
第三次伦教糕接近成功,局部有鱼刺纹,但糕体厚度不均匀,四周气孔消失。180克上林九七香米,1.5倍水。糖5.5汤匙约70克。。2.5克酵母溶于十克常温水。一发放在温水锅中蒸架上,大概一个半小时,较多气泡,搅拌到消了一部分泡泡之后换到刷了油的蒸盘。二发大概二十分钟,气泡又逐渐增多,周边的气泡比中间多。中间的表面看起来气泡非常少。大火电陶炉1600/2400,水开之后上锅蒸了二十分钟,竹盖子。貌似还应该加五分钟,表面不够干爽。着急热脱模脱断了。
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step28步骤28
蒸之前 中间气泡少周边气泡多。
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step29步骤29
蒸出来中间鼓起,有鱼刺纹,四周薄,无鱼刺纹,而且气孔少,跟蒸之前气泡的情况相反。我估计,二发不能等气泡浮到表面,而是应该表面不显,内部布满气泡,下次缩减二发时间。并且改成1.4倍水。
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step30步骤30
簸箕炊,我们当地的叫法是炖粉糕。原方是粘米粉150:澄面50:水500,水是粉总量的2.5倍,混合以后最好能静置一小时以上。。用三象牌粘米粉,别的牌子可能要减水量。我用大米来做,决定从2倍水开始尝试。*抖音上看到一个不需要厨房秤的配比,泡一夜的大米一碗,配一碗水,1:1的比例。水宁少勿多。按照我隔夜泡水的经验,180克大米,一夜吸水大概90克,算起来总水量约180+90+90=360,是没泡之前大米的2倍。可见2倍水是比较合理的。用碗来做衡量的工具非常靠谱,不需要秤了。粉浆混合好之后做生熟浆(慎用生熟浆法,新手容易失败),米浆里混一点点油,再一层层蒸,每一层大概三分钟,以蒸到起泡泡为准。加点儿肉末芋头丁咸菜碎。
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step31步骤31
簸箕糕首次失败粘乎没有分层。泡水前160克大米,加40克澄面。本来要做2倍水,但不小心把生熟浆弄得太稠了,不能自流平,加到2.37倍水,蒸出来太粘乎了。即使我在粉浆里加了油,每一层都蒸到全面起泡,也救不了。最后一层粉浆加完后,蒸了十二分钟。蒸盘高度只有2.5厘米,一般做三层四层勉强够了。但要做七八九层的,容器高度四厘米以上更好。备注这个17*23*2.5=977.5立方厘米的小蒸盘应该能容纳200克大米50克澄面,2倍水。下次按这个比例,不做生熟浆。
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step32步骤32
❌错误加肉馅的方法我用几勺米浆混合了肉馅,倒进蒸盘摊平,这种方法令粉浆颜色变黄,肉馅黏连,切面不好看。⭕正确应该手动把肉馅错落撒在蒸糕上,再倒上几勺粉浆覆盖。
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step33步骤33
原本是用簸箕来蒸的得名簸箕炊。这种大簸箕,每层要蒸十几二十分钟。
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step34步骤34
簸箕炊灵魂酱汁 抖音顶旺面点工作室沙姜蒜头生抽冰糖香料蚝油约一汤匙,水一碗。香料:八角小茴香桂皮陈皮各少许。先油爆香沙姜蒜头,放香料,加水,加冰糖生抽蚝油稍煮。
评论
HX小呢子又是一美味丹丹丹鱼配方好棒~一次成功了取个昵称怎么这么烦啊一直关注你怎么进群学习呢?天然萌呆吃货花就按照食谱做,好吃柒小嘟美食可以保存多久呢“大米浆版肠粉河粉发糕伦教糕簸箕炊肠粉酱油”的其他做法推荐
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