自制水洗凉皮（带6种调料制备）

方子菜谱里用的油全是胡麻油，个人换了几次其它的试过，感觉还是胡麻油更香。如果没有胡麻油，用其他植物油代替也阔以。酿皮罗罗务必要备2个，来回倒着用。没有就找其它盘子也可以，漂不到锅里就放蒸锅蒸几分钟，注意防烫。方子里做出来的调料是兰州风味的。调料是酿皮子的灵魂，配高旦酿皮用这个料也是极好的。虽然麻烦了点，但还是很值得做一下的，比较复杂的料可以一次多做点，冷藏保存一个月没问题。做酿皮子的很多细节跟调料我是咨询了大神然后整理的。炸辣椒油最好提前做，大神有一个炸辣椒油的菜谱更好：https://www.xiachufang.com/recipe/104191346/?group=share_title_a大神也出了一个酿皮方子，大家可以都收藏起来一起学习，各取所长：https://www.xiachufang.com/recipe/104414294/?group=share_title_a关于面粉的选择，高筋面粉更好点。但我经常做的是中筋面粉，因为市场卖的基本都是中筋，比较好买。再一个，我感觉西北面粉香气足一点，做出来更好吃。一般都是买xx特一粉，比如甘肃的就是甘青特一粉，也是属于中筋粉，好买而且价格比较适中。关于材料里用到蓬灰的问题，蓬灰作为一种拉面剂，吃过牛肉面的人应该知道，兰州牛肉面就是加蓬灰水拉的，我们从小吃到大的东西，个人觉得没什么不健康的，不贵，一袋也才几块钱。因为大多数人接受度的问题，方子里也提供了另一种方法，就是用食用纯碱代替蓬灰，口感也还OK，就是拌的时候容易断，比单纯加盐的要好点。实在连蓬灰和食用碱都没有的话，就把面水洗好后，再加5克盐进去给点筋度，自己做的酿皮子，怎么做都要比外面的好吃点。关于里边的香料为什么是若干的问题，每个人喜欢的味道不同，喜欢什么就多放，不喜欢就少放或者不放。实在不知道怎么放的话，方子里有我自己用量配图作为参照。我也是凭习惯随手一抓，较真到底放几克的，就有点儿太累了。生活还是需要点想象力才有乐趣，不是吗？

用料

自制水洗凉皮（带6种调料制备）的做法

step1

步骤1

1.先把5克盐撒到面粉中拌匀，慢慢加温水进去搅动和面，搅成絮状，多揉一下揉匀，避免包水包渣。

step2

步骤2

2.和好的面团盖好醒发20分钟。

step3

步骤3

3.面团加水反复揣面，把淀粉洗到水里。

step4

步骤4

4.面团反复加水清洗三四次，每次洗出来的面水倒在一起，最后得到一盆面水，一碗面筋。另外，面水要过滤一下，把碎面团滤掉。

step5

步骤5

5.把面水静置沉淀两小时后把上面的黄水全倒掉，再加水沉淀两小时，再倒掉黄水，再加水沉淀倒黄水，这样动作反复三次，总沉淀时间起码要达到5小时口感比较好。

step6

步骤6

6.反复静置后面水就比较白。这里有两个方案，放蓬灰（或者）放纯碱：1.把3克蓬灰拿30克水化开后倒入面水搅匀。2.把3克纯碱用30克温水化开放入面水，再加2克盐搅匀。放蓬灰水的出来成品弹性好比较筋道不易断，放纯碱的口感也好，但是容易断。最后在面水里加300-500克水。如果喜欢吃硬一点的，可以不加水，把面水搅匀直接蒸即可。

step7

步骤7

7.坐锅烧开水，此处划重点，每次蒸凉皮之前都要把面粉水搅匀，避免盆底沉淀影响凉皮品质。把凉皮罗罗刷油倒入面水，待锅开以后把罗罗放在锅里，此时要提起罗罗的俩耳朵把罗罗里的面水转圈，面水如果薄厚不均蒸出来的面皮会不匀称。然后盖锅盖大火蒸，待面皮鼓大泡。我个人喜欢老一点的，要蒸个三五分钟，看面水薄厚自己调整。把罗罗起出来漂在凉水盆里。如下图

step8

步骤8

8.待面皮凉个几分钟，摸罗罗底部凉了就行。

step9

步骤9

9.拿筷子像上图一样在罗罗边上画圈离皮，便于把面皮揭下来卷起切条。

step10

步骤10

10.面筋清多清洗一下把面水洗干净，面筋洗的越干净蒸出来越好，然后把水沥干，放3克泡打粉（或者）3克酵母粉，少许白糖揉匀，静置半小时后大火蒸半小时。

step11

步骤11

11.成品切块。截止现在，做凉皮的就结束了。接下来我们开始做料汁。

step12

步骤12

1.辣椒油。有些辣椒出香味，有些出颜色，有些出辣味，根据个人喜好混合几种辣椒小火炒香，晾冷捣碎，辣椒碗里加芝麻和盐以及少许香醋。葱姜蒜香菜表面的水要晾干一下，不然炸的时候会溅油出来。根据自己炸的辣椒多少，锅里放油加热，放入葱姜蒜香菜炸至金黄色，捞出，油中放少许花椒八角桂皮炸香捞出。感觉油温快冒烟了，先勺出一点油在碗里迅速搅拌，关火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油温，合适的话就把油都倒进去搅拌均匀即可，辣子油稍多一些为好。最好提前炸好，辣椒一般要泡几个小时香味出的更好一些。下图是我自己炸的时候用的量：

step13

步骤13

这是我自己炸辣子用的料，油大概用了300-350克。不知道放多少的可以参照一下，也可以根据自己喜好调整。

step14

步骤14

2.调料水，用少许花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下，煮开3分钟。煮的时候注意火力，煮干了就悲催了。关火拿保鲜膜闷半个小时，过滤掉调料即是料水。

step15

步骤15

调料水大概用了这么多料，用400-500克水先泡后煮的，不知道放多少的可以参照一下，也可以根据自己喜好调整。

step16

步骤16

3.味水，我用2克鸡粉和2克味精加了一点点凉开水调了一小碗。有油是因为犯懒用了给凉皮罗罗刷油的小碗没洗，别吐槽我呀。

step17

步骤17

4.蒜水锅中坐油烧到冒烟，倒入蒜蓉碗里，加少许凉开水化开。这是我后来补拍的单图，放了半头蒜，一调料碗水，凉皮要多放点蒜水比较好吃。

step18

步骤18

5.香醋，锅里放醋，丢几个草果皮、八角、桂皮、良姜煮开，放几个葱花蒜苗进去泡一下出香味，然后过滤掉就可以了。

step19

步骤19

6.芝麻酱我觉得在凉皮里边也算是灵魂调料，王致和的花生芝麻混合酱味道就比较nice，芝麻酱和芝麻香油以1:1混合解开，加入少许蚝油即可。不喜欢太油腻的可以加开水和蚝油解开，只不过加水的保存不了太久时间。

step20

步骤20

调料大集合，最好提前把调料做好，尤其是辣椒油，料水，香醋。需要一些时间来出味道，可以在洗面结束就可以着手调料。嫌做的麻烦的话可以一次做好，冷藏保存一个月应该没问题。

step21

步骤21

根据自己喜好把各种调料加到凉皮面筋里拌匀即可。疫情期间还在家里隔离，没有黄瓜丝，香菜叶子代替了。我个人不大喜欢吃醋，图里就没放，依然很好吃呀。

评论

辰辰

又是一美味

2020-10-14 08:04:42

Count-Julian

看着蛮简单，有空试试来回复

2020-10-13 14:40:21

秋可心

现在上的厅堂下得厨房了

2020-10-09 17:15:54

嚯嚯食材小能手

感觉好简单

2020-10-07 21:03:04

注孤生工藤家的熊猫们

你也太厉害了

2020-10-07 16:39:17
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