中国加盟网原创
作者 | 六个桃子
编辑 | 云霓
民以食为天。在漫长的中国餐饮业发展历程中，虽然各类吃食花样繁多，创新层出不穷。餐饮业的管理、获客等运营模式也在悄然发生变化，未来餐饮三个新的趋势，值得所有餐饮人引起注意。
01
正餐快餐化，快餐正餐化
不少正餐品牌企业雄心勃勃地投向以大众消费为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑，但从多年来的实践效果看来，习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。究其原因，正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与传统，恐怕难以实现快餐梦。正餐企业做快餐，必须依据快餐的本质特征，了解快餐的发展思路和模式，越是成功的正餐企业经营者越要摆脱以往的正餐运作经验，充实和弥补快餐的理念思维。
正餐快餐化的典型——西贝莜面村
西贝莜面村将正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈现，区别于正餐品牌常见的厚重感，西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。这样的定位，使得西贝的目标客户群比常见的正餐品牌更广，更容易实现规模扩张。
值得一提的是，西贝的正餐快餐化最成功在于其制定了产品的标准化。
只有完成标准化，品牌才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展，否则无法形成规模的连锁经营，企业也难以生存。
快餐正餐化的典型——桃园眷村
桃园眷村主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修，和诉说情怀的文案，打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。
之所以会形成这样的趋势，原因在于：
正餐因为模式重，投资重，过度依赖厨师，难以规模性扩张；
正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周；
从前的快餐消费者在乎价格便宜，现在消费者更在乎价值和体验。很多快餐把包装、装修做得更精致，人均从以往的二三十元卖到了四十元以上，提升了利润。
简单来说，正餐快餐化有利于把模式做轻，扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象，提高利润。都有利于降低风险，提高竞争力。
02
食品餐饮化，餐饮食品化
从近几年开始，一些零售品牌开始发展餐饮形态，开始开设餐饮店；一些餐饮品牌也开始发展零售形态，开始售卖零售食品形式的速食装。餐饮和食品两大与吃相关的产业，正在积极融合，同频跨界。
食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆
康师傅牛肉面馆利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面，这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。
餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉
螺鼎记螺蛳粉连锁积累品牌势能后，通过增加电商渠道，出售方便螺蛳粉产品，进一步扩张了规模，增加利润。
海底捞自热小火锅
还有海底捞的火锅底料以及自热小火锅，单品月销上万很平常。
不过，这一趋势变化并不适合所有企业，工业和服务业的高效转变，只适合容易标准化生产的产品。
03
零售餐饮化，餐饮零售化
餐饮+零售其实并不是新鲜事，跨界的，如麦当劳卖玩具、星巴克卖杯子；不跨界的，如五芳斋卖粽子、全聚德卖预包装的烤鸭。
但随着消费升级和技术的更新迭代，餐饮+零售有了更多想象空间，出现了零售型餐饮、餐饮零售化这些概念。
零售餐饮化的典型——全家
在瑞幸和星巴克打得火热之时，全家便利店一副要坐收渔翁之利的姿态。
2018年12月，全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前，全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018，湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。
零售餐饮化的原因就是，为了赚钱。因为零售产品毛利很低，不超过8%，而餐饮的毛利可以达到50%。
餐饮零售化的典型——严太婆锅盔
餐饮零售化的例子有很多，拿成都的严太婆锅盔举例，整个门店只有几平米，没有堂食区域，客单价低，5元-10元不等。
门口永远都排着长队，每天能卖出上千个锅盔，生意好的时候，日销2000多个也很正常。即买即走，高效便捷。
通过去除堂食，实现餐饮零售化的前提，是要保证营业额和覆盖多种场景，做到不受时段限制。这样才能做到，薄利多销，最终实现扩张。
04
餐饮创业两道坎
每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎，第一道坎，是刚进入市场，如何“活下来”？第二道坎，是面对竞争，面对市场变化，如何“活下去”？
餐饮行业如今是红海一片，如何突入市场并且站稳脚跟，差异化是核心。
经受住了市场的考验，才算真正进入了餐饮行业，接下来要面对的，是管理和经营的难题。餐饮浪潮，浩浩荡荡，不管你是餐饮菜鸟还是老鸟，顺之者昌，逆之者亡！
